Tout Savoir Sur Le Vin

AliceOpays

Le 6 mars 2011 à 0 h 01 min

Vin et santé

On dit beaucoup de choses sur le vin, surtout depuis que le gouvernement français a lancé une vigoureuse campagne de lutte contre l’alcoolisme.

Ses détracteurs accusent le vin des pires méfaits alors que les amateurs prônent ses vertus.

Qu’en est-il au juste ?

Essayons de faire le point.

En commençant par quelques lignes sur son histoire plusieurs fois
millénaire.

Brève histoire de la vigne et du vin

L’histoire de la vigne et du vin est si ancienne qu’elle se confond avec l’histoire de l’homme. La Bible fait de Noé le premier agriculteur et viticulteur [« Il planta une vigne et il en but le vin. » Genèse, 9, 20/21] tandis qu’un récit babylonien vieux de quatre mille ans parle déjà du vin, dans la plus vieille œuvre littéraire connue.

Sans nous attarder sur sa longue histoire mouvementée, voici les lignes principales de son évolution.

La vigne sauvage est une liane qui poussait sur les arbres des lisières jusqu’à plusieurs dizaines de mètres de hauteur. Elle est apparue avant l’humanité, et elle est encore représentée en Europe par la Vitis vinifera, notamment en forêt rhénane. Des fouilles ont mis au jour des restes fossilisés d’une vigne de l’âge tertiaire (paléocène) qui a été baptisée Vitis Sezannensis, variété maintenant disparue.

L’histoire de la vigne se confond avec celle du bassin méditerranéen.

Il y a plus d’un million d’années, la vigne y poussait déjà sous forme lianes sauvages qui n’ont qu’une très lointaine ressemblance avec nos modernes cépages.

Les premières traces certaines de la vigne cultivée apparaissent en Mésopotamie et dans le Caucase au 6ème millénaire avant notre ère. On la trouve en Égypte et en Phénicie au 3ème millénaire puis une dizaine de siècles plus tard en Grèce.

Au dernier millénaire avait J.C. on cultive la vigne en Afrique du Nord et en Italie, puis dans la péninsule ibérique et dans le sud de la France ; sous l’influence romaine la culture de la vigne progresse vers le nord de l’Europe et jusqu’en Grande-Bretagne.Au cours de l’année 2007, une équipe composée de vingt-six archéologues irlandais, américains et arméniens a fouillé un site en Arménie.

Dans une caverne composée de trois chambres, ils ont trouvé un crâne contenant encore son cerveau, des traces de cannibalisme ainsi que des vases emplis de pépins de raisin permettant de supposer qu’en ce lieu, il y a 6 000 ans, aurait eu lieu une des plus anciennes vinifications au monde.

C’est en Égypte, au IIIe millénaire, qu’on trouve la plus ancienne représentation des procédés de vinification. Des amphores contenant du vin blanc ont été retrouvées à Abydos, dans la nécropole où furent inhumés les pharaons de la 1ère dynastie (-3.200 à – 2.900 environ).Dans la Grèce antique, la vigne devient l’un des trois piliers de la triade méditerranée : céréales-olivier-vigne.

Les Phocéens implantent la vigne dans l’ensemble du bassin méditerranéen et en Gaule celtique à l’époque de la création de Massilia (Marseille) en 600 avant J.C.

Le vin, omniprésent dans la littérature grecque, inspira toute une mythologie : Dionysos et ses ménades, les satyres, les centaures, Priape, Pan et Silène étaient toujours chargés, grâce au vin, d’une mission civilisatrice.

Foulage du raisin
dans un cuve monolithique,

fresque de la tombe de Nakht »

À la chute de l’Empire romain, au Ve siècle, l’Eglise maintient la culture de la vigne et favorise la commercialisation du vin, notamment par l’extension des ordres monastiques.Dans l’Antiquité les vins étaient coupés d’eau et on leur ajoutait divers aromates. C’est au Moyen-âge que le vin prend la forme que nous lui connaissons.

En 800, l’année de son couronnement, Charlemagne prend des mesures pour améliorer la qualité du vin, mais ce sont les moines qui perpétuent la tradition vitivinicole. Les monastères, les évêchés et les paroisses étant propriétaires de vignobles, sous couvert des besoins liturgiques en vin de messe, ce sont les moines qui gèrent les vignobles toujours plus nombreux et contribuent largement à l’amélioration de la qualité jusqu’à celle que nous connaissons maintenant.

À la fin du Xe siècle Bordeaux est la seule région viticole à ne pas dépendre des monastères. Le duché d’Aquitaine, uni à la couronne d’Angleterre, envoie régulièrement en Grande-Bretagne des vaisseaux chargés de clairet dont les Anglais sont grand amateurs.

Mais ce n’est que deux siècles plus tard que le vignoble bordelais prendra véritablement son essor. A cette même époque Guillaume de Champeaux, évêque de Châlons-sur-Marne (maintenant Chalons en Champagne) établit la charte qui est considérée comme l’acte fondateur du vignoble de Champagne en confirmant les domaines de l’abbaye Sainte-Pierre-aux-Monts.

On ne sait pas précisément qui introduisit les premières plantations de vigne en Bourgogne mais on a la preuve que les Romains importaient dans la région des vins produits en Italie centrale dès le IIe siècle avant notre ère ; ils arrivaient par Chalon-sur-Saône qui était alors un grand port fluvial. Cependant on sait que le vignoble existait en Bourgogne dès la seconde moitié du 1er siècle.

Que vaut le vin pour la santé ?

Entretiens avec Mme le Dr Dominique Lanzmann-Petithory, médecin épidémiologiste, chercheur à l’Inra, médecin praticien en hôpital et docteur en épidémiologie de la nutrition, et le Dr Michel de Lorgeril, chercheur au CNRS.

Vin et cancer

Il est admis qu’il y a un « effet vin » dans la prévention de certains cancers, mais il faut rappeler que la plus grande modération s’impose chez les femmes, surtout après la ménopause (risques accrus de cancer du sein). Le vin diminuerait les tumeurs « en lien avec la digestion » c’est-à-dire de l’œsophage, de l’estomac et des intestins.

Cependant, si les observations montrent une diminution du risque de développer certains cancers, le problème de l’alcool persiste, 10 % de la généralité des tumeurs sont liées à une consommation excessive d’alcool.

Le vin est-il bon pour le cœur et les artères ?

Les bienfaits du vin pour le cœur et les artères sont connus du monde entier. Les polyphénols ou « tanins » du raisin réduisent, dit-on, les risques d’accidents cardiovasculaires. Seulement voilà, pour certains chercheurs, il faut nuancer : ces conclusions ne reposent que sur des études d’observations.

Au cas par cas, il peut être conseillé à certains patients de boire du vin tous les jours modérément, mais il faut rester prudent dans l’interprétation des résultats. Le vin est une boisson aux effets nocifs sur le foie, le cœur et les artères ! Il ne peut être considéré comme un médicament !

Le vin limite-t-il les risques d’Alzheimer ?

Certains travaux scientifiques montrent une baisse des maladies liées à la démence, comme la maladie d’Alzheimer, chez les personnes qui boivent régulièrement du vin.

Attention : rien n’est moins sûr pour nos spécialistes. Les études épidémiologiques à ce sujet restent vagues et les résultats polémiques. L’alcool est un puissant facteur de dégénérescence vasculaire cérébrale de type Alzheimer.

En clair : les effets délétères de l’alcool sur le cerveau s’opposent aux bienfaits supposés des polyphénols. Les recherches sont en cours.

Boire du vin prévient-il l’ostéoporose ?

Il est probable que le vin a des effets protecteurs indirects contre l’ostéoporose. Les alcools polyphénoliques augmentent la proportion des omégas 3 qui protègent les os. Le problème, c’est qu’on ne sait pas si ces bienfaits sont liés à la consommation de vin, ou à celle d’oméga 3 chez les cobayes s’étant prêtés aux études. Les chercheurs ne peuvent donc encore rien affirmer. Il est possible qu’il y ait un « effet vin » contre l’ostéoporose mais les travaux sont encore en cours.

Quelle quantité de vin peut-on boire par jour ?

On dit qu’il faut boire en moyenne 1 à 3 verres (12 à 36 cl) de vin par jour pour tirer profit de ses polyphénols. Mais ce chiffre ne fait pas l’unanimité. Si 1 à 3 verres est effectivement la quantité idéale pour la moyenne des consommateurs, il faut aussi prendre en compte leur poids. Plus on est léger, plus la quantité doit être faible…

Mais surtout, selon l’expertise collective de l’INSERM « Alcool. Effets sur la santé », la limite bénéfique d’un point de vue cardiovasculaire, se situerait autour de 10 ou 20 g d’alcool par jour selon le sexe. Traduction : il ne faudrait pas dépasser 1 à 2 verres si l’on est un homme, et se limiter à un ballon quotidien lorsqu’on est une femme !

Rouge et blanc : mêmes propriétés ?

Il semble que les chercheurs soient d’accord sur ce point ! Le rouge et le blanc ont les mêmes bienfaits pour la santé. Il n’existe pas d’études ayant démontré une différence. Le vin rouge est plus consommé que le blanc, c’est tout.

La vinification révèle plus de polyphénols dans le vin rouge que dans le vin blanc. Mais plus nombreux ne veut pas dire plus efficaces. Les scientifiques pensent que ces micronutriments, bien que moins présents dans le vin blanc, peuvent avoir autant d’effets protecteurs sur le système cardiovasculaire que le vin rouge.

Les vins chers seraient plus sains

« Faux », répondent en chœur nos deux chercheurs ! Du vin de table bon marché au grand cru d’AOC, tous les vins contiennent des polyphénols. En revanche, le type de raisins utilisés peut faire varier la quantité de polyphénols. Les cépages utilisés dans le Sud sont plus riches en polyphénols, parce qu’ils sont plus exposés au soleil.

Enfin n’oublions pas que certaines méthodes de vinificron utilisent des additifs chimiques variés, notamment pour les vins de bas de gamme. Il n’est plus ici question de tanins ou autres composants naturels mais d’exhausteurs de goût et de traitement qui s’éloignent considérablement des traditions que respectent tous les vrais vignerons.

Qu’en est-il des autres alcools ?

Les chercheurs ne sont pas d’accord sur la question. Pour le Dr Lanzmann-Petithory, les études menées sur la bière sont tirées par les cheveux. La bière n’a que des effets négatifs sur la maladie d’Alzheimer et le cancer. Les bénéfices santé sont liés au seul vin, qui reste un jus de fruit fermenté avant d’être une boisson alcoolisée.

Le cardiologue et chercheur Michel de Lorgeril tempère : « Si le vin a plus d’avantages que les autres boissons c’est parce qu’il contient des polyphénols, alors que la bière contient, elle, des acides foliques, connus pour leurs vertus anti anémiques et anti-infectieuses. De nombreuses études anglo-saxonnes ont par ailleurs montré que la consommation très modérée d’alcool a un impact positif sur la santé.

Et si le vin n’était pas seul en cause ?

Le vin n’est pas un remède miracle, mais s’il est associé à un bon équilibre alimentaire il est profitable pour la santé. Reste à savoir si le vin doit vraiment son efficacité à ses composants ou aux habitudes nutritionnelles qu’il accompagne. Il faut noter l’importance, dans les régimes méditerranéens, des aliments riches en acides foliques (vitamines B9).

Ce qui n’empêche pas de mettre en avant les qualités culturelles françaises en matière d’alimentation : en France, il y a un certain art de vivre et de la table, le goût des bons produits. Dans ce cadre précis, le vin peut être un complément nutritionnel. Mais là encore, attention : le vin ne corrige pas les méfaits liés à un régime trop gras ou à d’autres déséquilibres alimentaires.

Réels bienfaits ou propagande des lobbies ?

Évidemment la question des effets positifs ou négatifs du vin fait débat.

D’un côté les alcooliers qui pèsent lourd dans l’économie française. On recense 144.000 exploitations viticoles et vinicoles dans l’Hexagone. La valeur de la production de vin en France était estimée à 8,4 milliards d’euros selon l’Insee en 2002, sans compter les subventions… Ce qui permet aux alcooliers de financer certains travaux de chercheurs.

De l’autre, les associations anti alcool, qui sont ardents partisans la prévention des risques liés à l’alcoolémie et qui mettent en avant les effets nocifs de l’alcool.

Quand est née la polémique sur les effets du vin ?

Au début des années 90, le Professeur Serge Renaud, spécialiste de la recherche en nutrition, a été le premier à envisager un lien possible entre le faible taux de mortalité cardiovasculaire des Français et la consommation quotidienne et régulière de vin (alors que les Français ont à peu prés le même régime alimentaire que les Européens). Il a donné un nom à ce phénomène : le « paradoxe français ».

Les chercheurs du monde entier poursuivent ces travaux mais l’idée du « vin-médicament » est loin d’être admise.

Le financement des recherches

Les recherches dont il est fait état dans ces entretiens ont été financées par l’Inserm, le ministère de la Santé et l’industrie pharmaceutique. Elles ont bénéficié aussi de contrats de subventions européennes et par l’Institut de recherche sur l’alcoolisme (Ireb).

Le Dr Dominique Lanzmann-Petithory, chercheuse à l’Inra, vient de terminer une étude portant sur les relations entre vin et cancers. Les résultats sont en cours de publication. Ces recherches sont financées par des associations de viticulteurs comme la CIVB.

C’est en Égypte, au IIIe millénaire, qu’on trouve la plus ancienne représentation des procédés de vinification. Des amphores contenant du vin blanc ont été retrouvées à Abydos, dans la nécropole où furentinhumés les pharaons de la 1ère dynastie (-3.200 à – 2.900 environ).

Dans la Grèce antique, la vigne devient l’un des trois piliers de la triade méditerranée : céréales-olivier-vigne.

Les Phocéens implantent la vigne dans l’ensemble du bassin méditerranéen et en Gaule celtique à l’époque de la création de Massilia (Marseille) en 600 avant J.CLe vin, omniprésent dans la littérature grecque, inspira toute une mythologie : Dionysos et ses ménades, les satyres, les centaures, Priape, Pan et Silène étaient toujours chargés, grâce au vin, d’une mission civilisatrice.

À la chute de l’Empire romain, au Ve siècle, l’église maintient la culture de la vigne et favorise la commercialisation du vin, notamment par l’extension des ordres monastiques.

Dans l’Antiquité les vins étaient coupés d’eau et on leur ajoutait divers aromates. C’est au Moyen-âge que le vin prend la forme que nous lui connaissons.