La vérité sur le café !

Validé par le Dr Catherine Solano

Que n’a-t-on dit du café ? Les amateurs ne tarissent pas d’éloges, les détracteurs le vouent aux gémonies. Il énerve, il empêche de dormir, il aggrave l’hypertension, mais aussi il fait digérer, il renforce la mémoire, il apaise la migraine et même il protégerait de certains cancers et du diabète, préviendrait la maladie de Parkinson.

Petit jeu du vrai / faux …

Mais commençons par un peu d’histoire

Origine en Éthiopie et Arabie

Le caféier est probablement originaire d’Ethiopie, dans la province de Kaffa, mais la question n’est pas absolument tranchée. La légende la plus répandue veut qu’un berger d’Abyssinie (actuelle Éthiopie), Kaldi, ait remarqué l’effet tonifiant de cet arbuste sur les chèvres qui en avaient mangé. Une autre hypothèse soutient que ce berger, ayant accidentellement laissé choir une branche de cet arbuste sur un poêle, aurait remarqué l’arôme délicieux qui s’en dégageait. Sa culture se répand d’abord dans l’Arabie voisine, où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l’alcool par l’islam. Il est alors appelé K’hawah, qui signifie revigorant. Les données archéologiques disponibles aujourd’hui suggèrent que le café n’aurait pas été « domestiqué » avant le xve siècle : le processus d’élaboration de la boisson, long et complexe, explique peut-être la découverte tardive des vertus des graines de caféier, au premier abord peu attractives. Des découvertes récentes (1996) d’une équipe archéologique britannique, qui restent à confirmer, laissent entrevoir la possibilité d’une consommation ayant commencé dès lee XII^e siècle en Arabie.

Les effets du café étaient tels qu’il fut interdit à l’appel d’imams orthodoxes et conservateurs à La Mecque en 1511 et au Caire en 1532. Mais la popularité déjà grande du café poussa les autorités à annuler le décret. En 1583, un médecin allemand de retour d’un voyage de dix ans au Moyen-Orient, Léonhard Rauwolf, fut le premier Occidental à décrire le breuvage : « une boisson aussi noire que l’encre, utile contre de nombreux maux, en particulier les maux d’estomac. Ses consommateurs en prennent le matin, sans se dissimuler, dans une coupe en porcelaine qui passe de l’un à l’autre et où chacun prend une rasade sonore. Elle est composée d’eau et du fruit d’un arbuste appelé bunnu » Ces commentaires attirent l’attention de marchands, que l’expérience du commerce des épices a rendus sensibles à ce genre d’informations.

À la Mecque, le 20 juin 1511, le pacha Khair Bey remarqua un groupe d’hommes buvant du café. Il remarqua ses qualités particulières et rassembla un groupe de lettrés et de juristes pour décider si la boisson était conforme au Coran, qui interdit toute forme d’intoxication. Pourtant on ne peut oublier que le café est une drogue puissante. Aussi, de houleux débats accompagnèrent le début de l’introduction du café dans le monde islamique.

La même année, Khair Bey ayant appris que son pouvoir était critiqué par les buveurs de café, il fait fermer tous les cafés et mène une campagne de désinformation contre les méfaits du café. La fermeture des cafés provoque des révoltes, ce qui incite le gouverneur d’Égypte à annuler l’interdiction. Une telle interdiction sera rencontrée à nouveau en Europe après l’ouverture des cafés et étrangement, pour les mêmes raisons, à croire que la prise de café développe l’esprit critique, probablement en favorisant les échanges intellectuels entre consommateurs.

Au XVe siècle, les musulmans introduisent le café en Perse, en Égypte, en Afrique du Nord et en Turquie où le premier café, Kiva Han, ouvre en 1475 à Istanbul. L’engouement est tel qu’une loi turque de l’époque sur le divorce précise qu’une femme peut divorcer de son époux si celui-ci ne parvient pas à lui fournir une dose quotidienne de café.

Les marchands vénitiens rapportent le café en Europe vers 1600. L’entourage du pape Clément VII lui conseille d’interdire le café, boisson favorite des infidèles. L’ayant goûté, le pontife bénit au contraire le café déclarant que laisser aux seuls infidèles le plaisir de cette boisson serait dommage. Le café est très vite prisé des moines pour les mêmes raisons qu’il l’est des imams : il permet de veiller longtemps et de garder l’esprit clair.

Au cours du XVIIIe siècle, la boisson devient populaire en Europe, et les colons européens introduisent la culture du café dans de nombreux pays tropicaux pour satisfaire la demande européenne. Au XIXe siècle, la demande en Europe était souvent supérieure à l’offre et a stimulé l’usage de divers substituts au goût proche, comme la racine de chicorée torréfiée.

Parmi les autres substituts du café on peut encore citer le froment, les glands doux (les plus anciens d’entre nous se rappelleront peut-être le ramassage et la torréfaction des glands sur la cuisinière pendant la dernière guerre) ainsi que l’orge et le seigle. Les pois chiches sont toujours utilisés au Maghreb pour adoucir et modifier légèrement le parfum du café.

Autrefois, les grains de café étaient écrasés à la meule de pierre ou au mortier et au pilon. L’invention et la fabrication du moulin à café, inspirées des moulins à poivre, accompagnent cependant la diffusion du café en Occident : de nombreux modèles professionnels ou domestiques se succèdent. Dès le XVII^e siècle, sous le règne de Louis XIV, on fabrique des moulins à café en fer, mais c’est à partir du XIX^e siècle que les moulins à café pénètrent réellement de nombreux foyers, notamment les modèles de la société Peugeot frères dont le premier date de 1832. Aujourd’hui, l’énergie électrique a presque partout remplacé la manivelle.

La dépendance au café, plus précisément à la caféine (qui peut apparaître à partir d’une tasse par jour déjà), est très répandue et le sevrage donne lieu à des symptômes observables (maux de tête, somnolence) pendant quelques jours, tout au plus une semaine.

Les effets du café sont multiples et incomplètement étudiés. La caféine augmente la pression artérielle et la résistance vasculaire ; il provoque une augmentation de l’activité de la rénine. Les mécanismes de ces effets demeurent inconnus. En conclusion, il est difficile de dire si le café est dans l’ensemble bénéfique ou nocif dans l’état actuel des connaissances. On peut noter que la caféine est la seule molécule psychotrope dont l’utilisation soit permise de manière non contrôlée par la FDA (Food and Drug Administration) aux États-Unis.

VRAI ou FAUX ?

Le café serait mauvais pour le cœur

FAUX

La caféine est une substance qui a la propriété d’accélérer le rythme cardiaque, c’est connu. Ce qui ne signifie pas que le café soit mauvais pour le cœur. Une étude américaine menée sur environ 48.000 personnes a montré que sa consommation n’avait pas d’influence sur l’arythmie cardiaque. En Espagne il a été prouvé, par une étude qui a été faite pendant 24 ans sur plus de 86.000 femmes, que celles qui buvaient 2 ou 3 tasses par avaient un risque de mortalité cardiovasculaire réduit de 25 %. La caféine n’intervient pas dans ce résultat, qui serait dû à la richesse du café en antioxydants. Pour le Dr Bruno Schnebert, cardiologue, « le café ne doit pas être interdit, même en cas de pathologies cardiaques il faut simplement limiter sa consommation ; 3 ou 4 tasses par jour sont une quantité raisonnable ».

D’un point de vue épidémiologique, certaines études confirment la corrélation entre la prise de café et divers paramètres de santé, notamment en suggérant que sa consommation régulière pourrait réduire la mortalité globale, surtout avec du café décaféiné. Ceci tendrait à montrer que la caféine influe peu sur la santé mais que les antioxydants présents dans les deux formules seraient bénéfiques.

Le café apporte aussi des minéraux (potassium) et de la vitamine B3. Cependant, il diminue aussi l’absorption de certaines vitamines B et du fer.

Le café aide les cures d’amincissement

VRAI

« La caféine active la lipolyse, c’est-à-dire la destruction des graisses », explique le Dr Bérengère Arnal-Schnébelen, médecin phytothérapeute. Outre la caféine, d’autres éléments constitutifs du café ont été corrélés à divers processus métaboliques, ce qui vient compléter et renforcer le processus de destruction des graisses. Par exemple, la présence d’acide chlorogénique dans le café préviendrait les dégâts cellulaires dus aux radicaux libres. Selon l’ASIC (l’Association Scientifique Internationale du Café), cette action « anti-âge » serait due aux polyphénols et l’ASIC souligne en même temps que les expériences in vitro ont montré que les effets bénéfiques ou nuisibles dépendent essentiellement des doses employées. Le Dr Catherine Solano rappelle que la caféine stimule l’organisme, qui brûle alors des calories, donc des graisses. Conclusion : la caféine, composante majeure du café, facilite bien la perte de poids !

Le café contribue à augmenter la longévité

VRAI

Dans la catégorie des facultés de lutte contre le vieillissement et même contre certains cancers, le thé s’est taillé une solide réputation grâce aux antioxydants. Cependant les grains de café en contiennent encore plus que le thé. Lors du congrès annuel de la Société Américaine de Chimie, en 2005, des chercheurs ont avancé des chiffres : un adulte absorberait en moyenne 1300 mg d’antioxydants par jour en buvant du café, contre 294mg avec le thé. Une autre étude norvégienne a démontré qu’une tasse de café renfermait environ 300 sortes d’antioxydants, en majorité des polyphénols. Enfin la Société française des antioxydants cite les chiffres de 200 à 500 mg par tasse de café, contre 150 à 200mg pour la même quantité de thé.

Le café améliorerait la mémoire

VRAI

Il est bien connu que la caféine stimule le système nerveux central ce qui améliore la vigilance mentale, l’attention et facilite la mémorisation ! En 2007 l’Inserm (Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale) a fait une étude sur plus de 4.000 femmes qui montre la consommation d’au moins trois tasses de café par jour réduirait de 30% le risque de déclin cognitif. A partir de 80 ans, la réduction serait même de 70% ! Aux Etats-Unis des chercheurs ont montré que des souris atteintes de symptômes similaires à la maladie d’Alzheimer humaine amélioraient leurs performances mémorielles en consommant régulièrement de l’eau caféinée par doses équivalant à 5 tasses par jour pour un être humain.

Le café soulagerait le mal de tête

VRAI

La migraine, la céphalée, en un mot les maux de tête, ont pour origine la vasodilatation et l’augmentation de la pression sanguine. Rien d’étonnant que la caféine agisse comme un calmant puisqu’elle favorise la constriction des vaisseaux sanguins. En outre la caféine potentialiserait l’effet des analgésiques courants tels que l’aspirine ou le paracétamol. D’ailleurs la caféine entre dans la composition de nombreuses spécialités pharmaceutiques antidouleur.

Le café empêche de dormir

VRAI

C’est une de ses vertus à double tranchant. Il a été apprécié des lettrés et des gens d’Eglise dès le moyen-âge parce qu’il permet de veiller longtemps en gardant l’esprit clair et par là favorise l’étude et le raisonnement. La caféine stimule le système nerveux central et par conséquent maintient l’organisme en état d’éveil. En général, boire du café dans l’après-midi ou le soir risque fort de retarder l’endormissement ou même de causer un sommeil de mauvaise qualité. Cependant la réaction à la caféine dépend beaucoup des personnes ; on en connaît pour lesquelles le café n’a que peu ou pas d’influence sur le sommeil, voire même agit comme un calmant lorsqu’elles sont accoutumées à en prendre régulièrement. Les effets de nuisance sur le sommeil peuvent être nettement plus prononcés chez les consommateurs occasionnels.

Le café facilite la digestion

VRAI

Voici un des meilleurs sujets à controverse. Le café est souvent accusé par ses détracteurs d’entraîner des troubles digestifs alors que les amateurs soutiennent qu’ils ne sauraient s’en passer à la fin de leur repas. Pendant ce temps les scientifiques ont prouvé ses vertus digestives ! Une étude de 2001, menée auprès de dix volontaires, a démontré que l’ingestion de 280 ml de café n’entraînait ni douleurs, ni nausées, ni ballonnements. Dix ans auparavant déjà une autre étude menée auprès de 99 personnes avait annoncé que 29% des participants avaient affirmé que leur transit s’était amélioré à la suite d’une bonne tasse de café.

Le café protège du diabète

VRAI

En 2009, des chercheurs australiens ont démontré que le risque de diabète de type 2 (qu’on appelle aussi insulinorésistant ou diabète de l’âge mûr) était diminué de 7 % pour les personnes buvant une tasse de café par jour et que ce risque était diminué de 25 % pour celles qui en buvaient 3 ou 4. En 2006, des recherches menées sur 29.000 femmes ont avancé que celles buvant beaucoup de café diminuaient de 22% leur risque de diabète. La même année, une autre étude réalisée sur 17.413 sujets a démontré que consommer au moins 3 tasses de café par jour réduisait de 42 % le risque de devenir diabétique. Les mécanismes d’action ne sont pas encore clairement identifiés, disons pourtant que les scientifiques penchent pour une action conjuguée de la caféine et des antioxydants du café.

D’autres résultats, corrèlent la prise de café avec une plus faible incidence de diabète de type 2, qu’il s’agisse de café normal ou de décaféiné. Cette fois encore il n’a pas été donné d’explication satisfaisante.

La diminution du risque de goutte chez les hommes a aussi été suggérée. Cette diminution pourrait atteindre 40% à partir de 4 tasses par jour de café normal, la même corrélation n’ayant pas été retrouvée avec le décaféiné ou le thé. Selon cette étude, le café serait bénéfique également contre certains cancers, dont le cancer du foie et celui de la prostate (l’étude se poursuit).

L’hypertension accentuée par le café ?

FAUX

Il est possible que la caféine puisse augmenter temporairement la pression artérielle, ce qui ne signifie pas qu’elle favorise l’hypertension. Au-delà de 5 tasses de café par jour, la quantité de caféine ingérée n’augmente la pression artérielle que de façon négligeable. Il n’y a donc aucune raison d’interdire sa consommation aux personnes hypertendues. D’ailleurs à ce jour, aucune étude scientifique n’a significativement démontré que le café pouvait être responsable d’hypertension.

Le café favoriserait l’ostéoporose

FAUX

La caféine ayant des effets diurétiques – variables selon les personnes du reste – on l’accuse d’augmenter la perte de calcium via les urines, et par là de favoriser la décalcification des os, donc l’ostéoporose. Or, au travers des multiples études menées sur le sujet, les chercheurs ont pu montrer que la perte de calcium était minime et qu’une consommation modérée de café (3 à 4 tasses quotidiennes) n’avait pas d’impact significatif sur le risque de fractures dues à l’ostéoporose. On suggère pourtant aux gros buveurs de café (plus de 5 tasses par jour), d’augmenter la consommation d’aliments riche en calcium, tels que laitages et fromages.

Le café améliore les performances physiques

VRAI

Il n’est pas besoin de rappeler que toute personne qui ressent le besoin d’un « coup de fouet » se tourne traditionnellement vers une bonne tasse de café. Du reste la caféine a été inscrite sur la liste des substances interdites au titre du Code mondial antidopage jusqu’en 2004. En effet la caféine, substance principale du café, possède un fort effet stimulant ; elle augmente la force de contraction des muscles, par conséquent elle améliore les performances physiques. C’est particulièrement vrai pour les épreuves de longue distance telles que le marathon ou la course de 1.500 mètres.

Le café préviendrait la maladie de Parkinson

VRAI

Depuis longtemps on parle de l’influence bénéfique du café pour lutter contre l’apparition de la maladie de Parkinson. Des études américaines publiées en 2001 sur plus de 8000 sujets, a démontré qu’un taux élevé de caféine (au-delà de 4 tasses par jour) diminuait le risque de survenue de cette maladie. Une autre analyse portant sur 200 malades parkinsoniens a souligné qu’il y avait un retard d’apparition des symptômes chez les gros buveurs de café. Enfin en 2002, plusieurs études ont démontré une diminution d’un tiers du risque de développer la maladie chez les consommateurs de café. Les chercheurs affirment que la caféine freinerait la disparition de la dopamine dans le cerveau, symptôme qui est associé à la survenue de la maladie de Parkinson.

Dépendance au café

FAUX

La dépendance au café fait partie des préjugés courants. Pourtant des études publiées en 2000 et 2001 ont démontré que sa consommation, même à la dose de 4 ou 5 tasses en une fois, n’activait pas le métabolisme ni la production de dopamine (molécule du plaisir) dans le cerveau, alors que ce phénomène est généré de façon avérée par la prise de drogues telles que la cocaïne, la morphine ou les amphétamines.

On peut se rappeler que cette idée reçue n’est pas neuve : au XVIe siècle la question a été posée en Arabie ; les sages conclurent que cette boisson était conforme au Coran alors qu’il proscrit toute consommation de drogue. Quelques décennies plus tard le Pape bénit le café, à la fois pour ses qualités gustatives et pour les mêmes raisons qui l’avaient fait agréé des imams : il permet de veiller longtemps et de garder l’esprit clair.

Cependant on a observé que l’arrêt du café pouvait provoquer des maux de têtes, une sensation de fatigue, de l’irritabilité, symptômes caractéristiques du sevrage, mais le fait qu’ils disparaissent en quelques jours excluent l’assujettissement à une drogue. Tout au plus peut-on considérer que la privation d’un plaisir auquel on s’était habitué peut causer quelques perturbations.

Notons cependant que l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire) conseille de ne pas dépasser trois tasses de café par jour.

Le café en chiffres.

Qu’il s’agisse de robusta, d’arabica ou d’expresso, le café ne contient pas la même dose de caféine elle varie selon le terroir et le mode de préparation. Ainsi, selon l’Institut français de nutrition :

- une tasse de robusta de 150ml contient 150 à 250 mg de caféine
- une tasse d’arabica de 150ml contient 50 à 120mg de caféine
- une tasse de décaféine de 150ml contient 1 à 6mg de caféine
- une tasse de café filtré 150ml contient 60 à 180mg de caféine
- une tasse de café soluble de 150ml contient 40 à 120mg de caféine
- un expresso de 33ml contient 40 à 110 mg de caféine

Sources

- Afssa

- Institut français de la nutrition

- Société française d’antioxydants

- Syndicat français du café

- Les aliments bons pour la santé, éd. Sélection du Reader’s Digest, 2009

- Neurochemical and behavioural effects of caffeine measured by in vivo dopamine and acetylcholine microdialysis and spatial delayed alternation task. Abstracts of the 19th International Conference on Coffee Science, Trieste, Italy 2001, Di Chiara G, Acquas E, Tanda G et al.
- Caffeine Reverses Cognitive Impairment and Decreases Brain Amyloid- β Levels in Aged Alzheimer’s Disease Mice, Journal of Alzheimer’s Disease Volume 17, Number 3, July 2009