| Le plus riche, le plus varié, le plus savoureux des couscous
Mais attention : il vous faut du temps pour le préparer.. Ingrédientspour 10 personnes :Légumes et épices |  |
| - 2 kg de couscous moyen - huile d’olive - 1 boîte de pois chiches - 150 g de raisins secs (trempés et cuits) - 1/2 artichaut par personne . (ou 1 s’ils sont petits) - 1 courgette par personne - 1 kg de navets - 1 kg de fèves fraîches (ou surgelées) - 1 fenouil - 1 kg de cardes ou cardons . (frais ou en bocaux) - 1 citron coupé en tranches - 1 chou pommé - 3 carottes - 1 branche de céleri - persil | - 1 botte de coriandre fraîche - 1 tête d’ail - 1 oignon piqué de 2 clous de girofle - 1 tranche de courge rouge ou de potiron - sel, poivre - 1 cuillère à soupe de cumin en poudre - 2 cuillères à soupe de poudre rouge . (Piment doux) - 2 pincées de Ras-el-hanout - 2 pincées de noix de muscade moulue - 2 cuillères à café de cannelle en poudre - 2 pincées de coriandre moulue - 2 cuillères à soupe de concentré . de tomates - 300 g de beurre salé . (ou 200 g d’huile d’olive) - 1 tube de harissa ou de tabasc |
Viande :
| - 1 poulet - 1 kg de collier de mouton - 1 kg de plates-côtes de bœuf | Facultatif : - merguez - boulettes |
Préparation :
Dans une cocotte, faire revenir la viande dans de l’huile d’olive en commençant par le poulet, puis le bœuf et enfin le mouton, en retirant de feu chaque catégorie au fur et à mesure de sa cuisson de surface. Faire revenir les légumes, (même procédé que pour la viande) et les retirer. Attention à ne pas les laisser roussir. Remettre le tout avec les épices, couvrir d’eau et laisser cuire. Retirer les légumes et la viande au fur et à mesure de leur cuisson et réservez quand tout est cuit à point remettez dans la cocotte et tenez au chaud. Mettre le couscous dans un grand saladier, le couvrir à hauteur d’eau tiède salée et le laisser gonfler. Lorsque toute l’eau est absorbée, brasser à l’aide de deux fourchettes pour séparer la graine. Mettre de l’eau salée dans le couscoussier avec du cumin et du laurier. Poser dessus la couscoussière (panier à trous) avec un torchon fin dans le fond et y mettre le couscous à cuire. Avec le manche d’une cuillère en bois, faire plusieurs trous dans la semoule pour faciliter le passage de la vapeur. Refermer le torchon sur la semoule. Faire cuire 20 mn puis retirer et verser le grain dans un grand récipient ; ajouter 1 cuillère d’huile, brasser avec 2 fourchettes pour éliminer les grumeaux. Remettre 20 mn à cuire puis retirer et brasser le grain avec 150 g de beurre salé (ou d’huile d’olive selon les puristes). Remettre 10 mn à cuire puis retirer et brasser le grain avec le reste du beurre salé ou de l’huile, arroser avec 2 louches du bouillon de cuisson des viandes et légumes et servir. La viande et les légumes seront présentés dans des plats différents afin que chaque convive puisse garnir son assiette à son gré. Si le bouillon de cuisson de la viande et des légumes a trop réduit, prélevez-en une demi-casserole, complétez avec de l’eau en ajoutant un cube de bouillon de bœuf, portez à ébullition puis ajoutez au bouillon de base, mélangez les deux bouillons et faites réduire légèrement en rectifiant éventuellement l’assaisonnement. Pour mieux digérer les pois chiches, je vous conseille d’enlever la peau blanchâtre qui les recouvre. C’est un travail long mais le résultat n’en est que meilleur. Faites-les réchauffer dans un peu de bouillon tout seul, de cette façon vous n’irez pas à la pêche. Servez-les dans un plat à part. Servir également les raisins secs à part, certaines personnes n’apprécient pas qu’ils soient mélangés à la graine. Enfin, pour un plat plus digeste, laisser refroidir et enlever la graisse qui s’est figée à la surface du bouillon puis remettez à chauffer. |
