La table

L’harmonie d’une table bien mise est la meilleure bienvenue que vous puissiez offrir à vos hôtes. Selon le degré de solennité du repas et le nombre de convives, vous aurez imprimé des menus et peut-être un élégant carton au nom de chaque invité.

La nappe

Si votre plus grande nappe de couvre pas entièrement la table, par exemple dans le cas où vous devez tirer les rallonges, mettez-en trois petites, une à chaque extrémité et une au centre, cela vaut mieux que deux nappes se raccordant peu esthétiquement au milieu de la table.
Pour une table rectangulaire, on peut laisser apparents les plis en longueur mais on repasse les plis transversaux.
Pour une table ronde, repasser les plis pour avoir une surface bien unie.
La nappe peut être de couleur ou discrètement fleurie. Mais pour un grand dîner mieux vaut s’en tenir au blanc classique ou à l’ivoire clair. Les serviettes seront bien entendues assorties.

Assiettes, verres et couverts

Prévoir au moins 60 cm pour chaque convive sur une table rectangulaire. Sur une table ronde un écartement de 30 cm entre les assiettes est un minimum.
Les assiettes peuvent être de couleur, s’harmonisant avec la nappe. Pour un grand dîner préférer le blanc, éventuellement avec un décor très sobre. Elles doivent être à 1 ou 2 cm du bord de la table. Ne pas superposer deux assiettes plates. Si vous avez prévu de commencer par un potage vous pouvez poser l’assiette creuse sur l’assiette plate, il faudra retirer les deux en desservant.
Il arrive aussi qu’on débute le repas par un consommé chaud ou froid selon la saison. Il sera servi en tasses avec leurs sous-tasses ou en bols de fine porcelaine sur leur soucoupe. La faïence absorbe la chaleur (ou le froid) et donc maintient moins facilement la bonne température.
La serviette est posée sur l’assiette, l’ourlet vers le bord de table. Si elle est pliée en carré, vous pouvez la poser en biais, une pointe vers le bord de table.
Ne la mettez pas en éventail dans le verre, comme cela se fait au restaurant. Vous devez éviter tous les détails qui pourraient rappeler le restaurant : pas de napperons de papier, pas de faveurs aux pattes de volailles, par exemple.
Si vous servez des fruits de mer ou des crustacés, donnez une grande serviette pour protéger les vêtements, elle sera reprise en desservant.

Placez les verres en ordre décroissant : à gauche le verre à eau, puis le verre à vin rouge – éventuellement deux verres à vin rouge si vous avez prévu de servir deux crûs différents – et le verre à vin blanc à droite. Si vos convives sont de bons amateurs, prenez garde à la forme des verres : les verres à bordeaux sont différents des verres à bourgogne. Cependant, comme on utilise le plus souvent un service dont les verres sont assortis et ne diffèrent que par la taille, il suffira de ne pas servir bourgogne et bordeaux dans le même verre. L’usage est d’utiliser le verre le plus proche du verre à eau pour verser le premier vin du menu, le second verre à vin rouge étant dévolu au crû suivant. Dans le cas où vous servez un vin blanc sec avec le poisson, par exemple, veillez à ce qu’un autre verre à vin blanc soit mis en place lorsqu’un crû moelleux est proposé avec le dessert. Si vous avez prévu du champagne en fin de repas, ne posez les flûtes ou les coupes sur la table qu’au moment de le servir.
Faut-il préciser que le cristal est recommandé ? Il met en valeur le breuvage quel qu’il soit et pourrait faire accepter plus aisément un vin moyen.
Ne mettez jamais vos verres en cristal au lave-vaisselle. Lavez-les à l’eau savonneuse, rincez-les à l’eau tiède légèrement vinaigrée et essuyez aussitôt. Attention à vos bagues, elles pourraient rayer ou ébrécher le cristal.

De même que les verres se placent dans l’ordre où ils seront utilisés, les couverts se posent de part et d’autre de l’assiette suivant la même logique.
A droite le plus près de l’assiette est le couteau à viande, puis le couteau à poisson s’il y a lieu, tranchants vers l’intérieur, enfin la cuillère à soupe si vous servez du potage. La fourchette à huître et la pique à escargot, si elles sont nécessaires, se posent à droite. A gauche la fourchette est près de l’assiette et à côté on place la fourchette à poisson. Le couteau à fromage ainsi que la cuillère à entremets et la fourchette à gâteau se mettent entre l’assiette et les verres. Si on craint qu’une telle disposition prenne trop de place on peut donner le couteau à fromage juste avant de présenter le plateau de fromages, en même temps qu’on change les assiettes. Il en est de même pour le couvert à dessert.
Si d’aventure vous servez des œufs à la coque – c’est rare dans un grand dîner mais sait-on jamais – proposez des cuillères à moka en inox, l’argent donne mauvais goût aux œufs.
A noter que les couverts doivent être posés sur la nappe côté bombé dessus, afin que le monogramme ou les armoiries puissent rester visible. Même si votre argenterie n’est ornée d’aucun chiffre, la position des couverts se maintient. Nos voisins britanniques ont une habitude inverse.
Admettons qu’au moment de dresser votre table vous découvrez que les écrins on mal protégé votre argenterie et qu’elle s’est noircie. Plongez-la quelques minutes dans de l’eau bouillante avec des boules de papier aluminium ; elles capteront les taches noires et votre argenterie retrouvera tout son éclat.
Enfin ne mettez pas de porte-couteaux, qui sont plutôt utilisés pour les repas simples afin d’éviter de tacher la nappe.

Carafes, rince-doigts et autres accessoires.

Disposez carafes ou pichets (assortis à votre service de verres si possible) emplis d’eau fraîche de telle sorte que n’importe quel convive puisse en atteindre facilement. Ne proposez pas de servir de l’eau, attendez qu’on vous en demande.
N’oubliez pas quelques petites salières et, à portée de main sur un meuble voisin, des cendriers. Il est plutôt malséant de fumer à table, c’est toléré à partir du fromage, mais il existe des fumeurs invétérés qui peuvent demander l’indulgence de la maîtresse de maison et de leurs voisins de table.
Les rince-doigts sont apportés après le service de crustacés ou d’asperges (encore qu’il existe une façon de peler les asperges qui dispense les convives de se servir de leurs doigts, couteau et fourchette suffisent). Dispensez-vous de la banale tranche de citron, mettez plutôt quelques gouttes de fleur d’oranger et quelques pétales de rose.

Les fleurs et les bougies

Si vous posez des fleurs sur la table, évitez les bouquets trop sophistiqués ou les fleurs trop parfumées. Prenez garde à ce qu’elles ne cachent pas le convive d’en face. Un chemin de table, petites coupes basses, étroites et longues garnies de fleurs courtes, est une bonne solution. Si vous optez pour le bouquet central, demandez à votre fleuriste qu’il soit en harmonie avec les proportions de la table et qu’il reste raisonnable en hauteur. Plus simplement, un coquetier fleuri auprès de chaque convive suffit à égayer l’ensemble. Veillez seulement à ce qu’il ne gêne pas le service et l’utilisation des couverts.
Les bougies seront installées, elles, suffisamment en hauteur (chandeliers ou candélabres) pour que les flammes ne gênent pas les yeux ; en outre une lumière trop basse donne mauvaise mine. Elles s’allument juste avant de passer à table, mais auparavant, avant leur mise en place, vous les aurez déjà allumées quelques instants pour faire fondre un peu la cire et dégager la mèche.

Ne craignez pas d’ajouter un grain de fantaisie adapté au style de réunion que vous organisez ; restez toutefois dans la sobriété, trop d’exubérance peut nuire à l’harmonie. Tout dépend, en somme, de la nature des personnes que vous recevrez, la véritable élégance est de savoir les mettre à l’aise tout en leur offrant délicatesse et raffinement.